Єпископ Миколай Дембовський народився у грудні 1693 року на теренах Плоцької дієцезії у знатній заможній родині гербу Єліта, з якої походять ще три єпископи, з них ще один Кам'янець-Подільський - Ян Йосиф Дембовський. Був охрещений 17 грудня цього ж року. Духовний шлях обрав ще в молодості, що не завадило йому робити світську кар'єру серед королівських секретарів, проте тривалий час зволікав із свяченнями. І лише 18 грудня 1729 року, вже у статусі каноніка варшавського та настоятеля бєльського був рукоположений в священники.

7 вересня 1730 року став ще й сохачевським настоятелем, а 11 червня наступного року - каноніком Краківського катедрального капітулу. Після смерті короля Августа ІІ підтримав його сина як кандидата на трон, після коронації якого міг бути упевненим в успішності своєї як церковної, так і світської кар'єри. Зокрема, 1735 року отримав посаду Великого коронного писаря та мєховського генерального препозита, потім - каноніка Плоцького катедрального капітулу, а 1739 року - варшавського архідиякона.

Плекав надію на Холмську кафедру, проте 13 вересня 1741 року отримав королівську номінацію на посаду єпископа-ординарія Кам'янець-Подільського, що і було затверджено Святішим Отцем Бенедиктом XIV 9 липня 1742 року. 7 жовтня цього ж року в костелі Святого Хреста у Варшаві був висвячений на єпископа своїм старшим братом ординарієм Плоцьким Антонієм Себастіаном Дембовським у співслужінні єпископів-помічників Влоцлавського Францішка Каніговського та Плоцького Мартина Залуського. 29 червня 1743 року відбувся інгрес до Кам'янець-Подільської катедри. Попри активну участь у політичному житті краю спромігся зробити чимало корисного на церковному поприщі дорученої йому однієї із найбідніших дієцезій Речіпосполитої. Зокрема, створив у Кам'янці-Подільському семінарію, відреставрував катедру, збудував на теренах тодішньої дієцезії кілька костелів, а у 1747-1748 році провів генеральну візитацію парафій. Його заслуги відповідно оцінили, наприклад, 3 липня 1753 року був нагороджений орденом Білого Орла, тому сподівався, що отримає призначення до більш привабливої єпископської столиці.

Надії збулись у квітні-травні 1757 року, коли був номінований королем на посаду митрополита Львівського, яка звільнилась після смерті 7 квітня цього року архієпископа Миколая Вижицького. 26 вересня у Римі підтвердили це призначення, проте рішення так і не було оприлюднено, оскільки єпископ-ординарій Кам'янець-Подільський та архієпископ-номінант Львівський неочікувано помер 17 вересня у резиденції кам'янець-подільських архіпастирів у Чорнокозинцях. Поховали у крипті Кам'янець-Подільської катедри.